「ピラフ道」第1話～土鍋でピラフ～

はじまり

コーヒーを愛する私にとって、至福のひとときは一杯のコーヒーと、それに合う食事を楽しむ時間だ。けれど、気がつけばいつもサンドイッチやピザ、パスタなど、小麦を使ったものばかり。ご飯ものでもコーヒーと相性の良い料理があれば——そう思ったのが、すべての始まりだった。

オムライス、カレー・・・何かコーヒーと合うご飯メニューがないかと考えた末、たどり着いたのがピラフだった。昔は喫茶店でもよく食べられていたメニューの一つ。バターの香りが立ち、スパイスがほんのり効いた一皿は、コーヒーとの相性も抜群のはず。

家庭でも作れる最高のピラフを求め、私は今日も鍋を火にかける。
これは、そんなピラフ探求の物語である。

ピラフとは・・・

ピラフとは、中東や中央アジアに起源を持つ炊き込みご飯の一種。米をバターやオイルで炒めてから、スープやブイヨンで炊き上げる。具材やスパイスによってさまざまなバリエーションがあります。

日本では洋風炊き込みご飯として、レストランや喫茶店の定番メニューとして親しまれてきました。

炊き上がったご飯を炒める「チャーハン」とは異なり、生米を炒めてからスープでじっくり炊き上げるのがピラフの特徴です。

ピラフ道・第1話の材料とレシピ

材料

生米：コシヒカリBL、2合分（300g）
玉ねぎ：半玉
人参：一本の半分
冷凍むきエビ：10尾
冷凍むきアサリ：16個
酒：大さじ1
野菜出汁：400cc（市販のパック出汁を使いました）
塩（出汁味付け用）：小さじ1
バター：50g
塩：一つまみ
コショウ：二振り
ローリエ：1枚

炊飯調理器具：土鍋

レシピ

今回のレシピのポイント

• 土鍋で炊いてみる
• 新潟県産のコシヒカリを使う
• 生米はさっと洗い、30分水を切る（あえて浸水はしません）
• 野菜出汁は温かい状態で鍋にいれる（生米が温度差で割れてしまうのを防ぐため）

下準備

• 生米をさっと洗い、30分水を切る。
  （ざるに生米をいれ、流水でさっと洗うだけにしました。）
• 冷凍エビとアサリを解凍して、出てきた水を切り、酒につけておく。
• 出汁をとり、400ccを図り、塩小さじ1を混ぜておく。
• 玉ねぎ、人参をみじん切りにする。
  （出汁をとっている間に、みじん切りをすると作業しやすいです）

調理工程

• 土鍋にバター50グラムいれ、中火にかける。バターが溶け始めたら、中弱火にして、土鍋の中でのばす。
• 3分の2ほどバターが溶けたら、玉ねぎ、人参を入れて、色がつかないように炒め、塩コショウで下味をつける。
• 野菜がしんなりしてきたら、生米を入れて、半透明になるまで炒める。
  （生米は焦げやすいので気を付けて）
• お米が半透明になり、底にくっつき始めたら、塩入りの野菜出汁をいれる。
• 火を中強火にして、中心までしっかりと沸騰させる。
• 沸騰したら、とろ火にする。
• 解凍しておいたエビとアサリを、酒を切って鍋に入れ、軽くかき混ぜる。
• ローリエを真ん中にいれ、蓋をして、10分炊飯する。
• 炊飯10分後、火を消して、蓋を開けずに10分蒸らす。
• 蒸らし10分後、蓋を開けローリエを取り出す。
• 再びとろ火に、2分～3分ほど、優しくかき混ぜながら、水分をとばして、完成！！！
  （炊き上がりの水分でみて、調整してください。）

土鍋でピラフを炊いてみた

フライパンで炊くのが主流の今、確実に芯まで火を通したピラフを目指し、私は土鍋を手に取った。

「よし、理想のピラフを作るぞ」

そう意気込んで、米を研ぐ。ただし、あえて浸水はさせなかった。適度なパラパラ感と、噛み応えのある粒の食感を演出するため。火をつけ、土鍋の中で米と具材が踊る。立ちのぼる香ばしい香りに、期待が高まっていく。

しかし、蓋を開けしゃもじを入れた瞬間、その期待は少し裏切られることとなった。

「おや……？」

確かに炊き上がっている。しかし、鍋の底には焦げができ、ところどころ若干、芯が残っていた。特にお焦げの周りは、焦げ目が炊飯の邪魔をしたのか、硬いところが多い。

「アルデンテ、と言えなくもないが……何かが違う。」

炊飯時間が短かったのか？ それとも、コシヒカリ特有の米質が影響したのか？ やはり浸水をしておいた方がよかったのか？ 頭の中でいくつもの可能性が巡る。

でも、味はどうだろう？

野菜の甘みを凝縮させた出汁、たっぷりのバター。それらが織りなす豊かな風味が、米一粒一粒にしっかりと染み込んでいる。コンソメには頼らなかったが、確かな味わいがそこにあった。

「うん、これはこれで悪くない。でも……まだ理想には遠い。」

私が求めるピラフとは、コーヒーが飲みたくなるような味わい。そして、一口ごとに幸せを感じる仕上がりにしたい。

「まだまだ改良の余地がある。」

ピラフ道の果てしなさを感じつつも、その挑戦が楽しみに変わる。

「次こそ、完璧な一皿を。」

そう思いながら、私は再び土鍋を手に取り、新たな試行錯誤を繰り返すことを決意。 ピラフ道は、まだ始まったばかりだ。

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